Detectan aldehídos tóxicos en el aceite recalentado
A temperatura de fritura el aceite de girasol genera más compuestos nocivos que el de oliva. Imagen: SINC.
“Se sabía que el aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, así que decidimos investigar si estos compuestos todavía permanecen en el aceite después de calentarlo y efectivamente, así es”, señala a SINC María Dolores Guillén, profesora del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV.
La investigadora es coautora de un trabajo que confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los ‘oxigenados α, β insaturados’, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal).
Hasta ahora estas sustancias solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer y el párkinson.
Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. De esta forma se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.
La investigación, que publica la revista Food Chemistry, ha consistido en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite de lino. Este último no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3.
Más aldehídos tóxicos en el aceite de girasol
Tras aplicar técnicas de cromatografía de gases/espectrometría de masas y de resonancia magnética nuclear, los resultados revelan que los aceites de girasol y lino –especialmente el primero–, son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Estos aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico).
Por el contrario, el aceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.
En estudios anteriores, las mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de fritura también se forman otras sustancias tóxicas, los alquibencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron.
La dosis hace el veneno
“No se trata de alarmar a la población, pero los datos son los que son y hay que tenerlos en cuenta”, subraya Guillén, que apunta la necesidad de seguir investigando para establecer unos límites claros sobre la peligrosidad de estos compuestos. “En algunas ocasiones la dosis hace el veneno”, recuerda la investigadora.
La normativa española que regula la calidad de los aceites y las grasas calentados establece un valor máximo del 25% para el contenido de componentes polares (productos de degradación que se originan durante la fritura). Sin embargo, según el nuevo estudio, antes de que algunos de los aceites analizados alcancen ese límite ya contienen “concentraciones significativas” de aldehídos tóxicos.
El trabajo cuantifica todos los aldehídos –no solo los nocivos– que aparecen durante la fritura. Además, sus autoras presentan un modelo que permite predecir cómo evolucionará en las mismas condiciones cualquier aceite hipotético del que se conozca su composición inicial de ácidos grasos.
Con respecto a este artículo pienso que lo mejor es consumir el alimento lo más fresco y natural posible. pienso además en lo ricas que son las papas fritas y que las fríen en aceites recalentados horas y horas y hay de nosotros que nos estamos enfermando hasta que ya es demasiado tarde. es bueno saber de estos artículos para darse cuenta y tomar conciencia que es lo mejor para nosotros, además que son estudios serios y no está de mas tomar las precauciones y cuidar nuestra salud.¡¡¡¡NO A LAS FRITURAS!!!!
ResponderEliminarEl aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que contaminan la atmósfera que se pueden inhalar , estos aldehídos contaminantes permanecen en el aceite aun después de ser "frito" , por lo que se puede adquirir enfermedades neurodegenertivas.Para mi esto significa una modificación en la elaboración de el aceite en las industrias productoras .En mi opinión lo único que pueden hacer los consumidores es ser mas responsables con su salud disminuyendo el consumo de este y otros productos . Esto es una noticia no menor , llamativa y de mucha importancia.
ResponderEliminarlos aldehídos permanecen en el aceite recalentado siendo un puente hacia enfermedades muy graves.
ResponderEliminaraun asi despues de freir alimentos en aceites, los aldehídos quedan permanentemente en este. Esto no solo daña al medio ambiente tambien a los consumidores de este, ya que al inhalarlo podemos contraer enfermedades riesgosas a futuro.
El estudio realizado por la profesora Dolores Guillen y la doctoranda Patricia Sancho-Uriarte en el Departamento de Farmacia y Tecnología de Alimentos de la UPV/EHU ha revelado que uno de los cambios que los aceites sufren, bajo estas condiciones, es que las cadenas de sus triglicéridos se rompen, generando moléculas mas pequeñas, algunas de las cuales escapan a la atmósfera, quedando otras retenidas en el aceite y si son ingeridas podrian generar enfermedades neurodegenerativas.
Catalina Danús
Bueno, he aquí otra buena Razón para no comer frituras. En base a esto puedo deducir que los obesos o la gente que tiene adiccion a la comida rápida y a las frituras en general tiene más riesgos de sufrir cáncer, lo que es alarmante.
ResponderEliminarTal vez hay alguna manera de que los aldehídos sean eliminados, y así poder "reducir" el riesgo (por lo menos el de cáncer).
En todo caso, lo mejor es evitar comer frituras y de paso ahorrarse un mal rato con alguna enfermedad cardiovascular u oncologica.
Sino, otra solución sería evitar los aceites de Girasol y Lino para las frituras, pero, como dice al final, la dosis hace el veneno, y el aceite de Oliva no está exento de provocar enfermedades.
Consuelo Martinez Mardones
Se han descubierto enfermedad alarmante por comer frituras con aceite recalentado.
ResponderEliminarUn estudio realzado demuestra que algunos aldehídos podrian provocar una enfermedad fatal. Este articulo ha echo que tengamos una nueva visión de lo mal que hacen las frituras, ya que constantemente estamos preocupados de no tener alguna enfermedad, pero nos exponemos al mismo tiempo sin saberlo cada vez que comemos en exceso este tipo de chatarras. Puede que en un futuro cercano puedan encontrar nuevos componentes para remplazar estos de la mejor manera, para asi darnos una manera mas sana de vivir.
Maria Victoria Bustos
Se deberan tomar precauciones en el consumo de aceites.
ResponderEliminarSegún la noticia anterior, en el aceite recalentado se encuentran aldehidos toxicos, los cuales pueden provocar enfermedades cardiovasculares y cancerígenas. Lo mas recomendable seria consumir pocas frituras y ocupar otro tipo de aceites como el de oliva, el cual es mucho mas saludable.
Segun la UPV/EHU en la actualidad no se sabe qué concentración de estos tóxicos ingerida a través de la dieta puede considerarse perjudicial y esto es esencial, por lo que hay que tomar precauciones en cuanto a su consumo, hasta que sepamos cuan perjudicial es.
Uso de aceites "reutilizado" en la fabricacción de comida rápida.
ResponderEliminarNo es de extrañar que el aceite usado para producir un paquete de papas fritas en McDonals sea el mismo que se utilizo para, anteriormente, fabricar unos 10 más. Creo que estos estudios ayudarán a bajar el índice de consumo de la comida rápida (cifras alarmantes) que sin duda será beneficiososo para nuestra salud. Lo que no es beneficioso, son las medidas usadas por dichas empresas, que a mi parecer, son inconcientes ya que se preocupan de ser "económicos" jugando con la salud de las personas. De acuerdo a un estudio realizado por la Escuela de Salud Pública de la Universidad Católica y el Consorcio en Biomedicina Clínico Molecular Aplicada de Chile, en las últimas dos décadas el porcentaje de muertes por cáncer aumentó en un 20%. Estás cifras son alarmantes, pero el descubrimientos de estos factores (que empeoraban las cifras) son buenos ya que, podemos detenerlos a tiempo y hacer de Chile una sociedad más sana.